Adana Kebap Tarifi
Et ve Hazırlanışı :
Yaylarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı’nın ana unsurunu teşkil eder.Farklı olarak, yukarıdaki karışıma, kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 – 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 Gr.dır. Birbuçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti 270 – 280 Gr.dan az olamaz..
Pişirme :
Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
kaynak : http://www.adanato.org.tr/ato/TR/tescillikebapcilar/UretimSunumTalimati.aspx
