Beş ana sos
Beşamel Sos = Roux + Süt ürünü (süt ya da krema)
Veloute Sos = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu
Espanyol Sos = Roux + Et suyu
Domates Sos = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)
Hollandez Sos = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu )
Roux ( İngilizceden çevrilmiştir–Roux, un ve yağ birlikte pişirilir ve sosları kalınlaştırmak için kullanılır. Roux tipik olarak, ağırlık olarak un ve yağın eşit kısımlarından yapılır. Un, ocaktaki erimiş yağa veya yağa eklenir, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır ve istenen kahverengilık seviyesine kadar pişirilir. )
BEŞAMEL SOS ( krem rengi) :
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
– 1 çorba kaşığı un
– 1/2 çorba kaşığı tereyağı
– 1 çay kaşığı tuz
– 2 su bardağı süt
ESPANYOL SOS ( kahverengi ) :
Koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane temellidir; kümes hayvanları ve kırmızı ete yakışır. Bordelaise, robert, chasseur ve madeira sosları espanyol sostan türemiştir.
– 3 kg. kırılmış sığır kemiği
– 150 gr. havuç
– 1 diş sarımsak
– 200 gr. domates salçası
– 5 litre su
– 300 gr margarin
– 150 gr. soğan
– 1 bağ maydanoz
– 175 gr. un
VELUTE SOS ( beyaz ) :
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
– 1 adet kemikli tavuk göğsü
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– 3 yemek kaşığı un
– Tuz
– Karabiber
HOLLANDEZ SOSU ( tereyağı ) :
Sade yağ temellidir. Benedict usulü yumurta ve sebzelere yakışır. Maltaise, mousseline, noisette ve girondine sosları ondan türemiştir.
– İki yumurta sarısı
– 250 gr. Tereyağ
– 1 çay kaşığı tuz
– 1/2 çay kaşığı beyaz biber
– 10 tane karabiber
– 1 çorba kaşığı soğan
– 2 çorba kaşığı su
– 1 kahve fincanı sirke
– Yarım limon suyu
DOMATES SOSU :
Domates temellidir; makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Kaburga kemiği, sosis ve başka etlerle çeşnilendirilebilir. Evlatları arasında bolonez, creole ve portuguese sosları sayılabilir.
– 4 adet domates
– 3 yemek kaşığı zeytinyağı
– 1 tatlı kaşığı domates salçası
– 1 çay kaşığı karabiber
– 1 çay bardağı su
– 3 diş sarımsak
